Eficiência é quando a ideia e ação andam de mãos dadas
Receitas para a eficiência.

O segredo da produção de bolos

Em casas de família ao redor do mundo, produtos de conveniência como mini rocamboles, rocamboles tamanho família ou bolos recheados de todos os tamanhos e tipos são opções que estão ganhando cada vez mais popularidade como alternativa de consumo para biscoitos convencionais. Para garantir a preparação e o processo destes produtos delicados e aerados, somente certa combinação de tecnologia de mistura e aeração garantem a perfeita qualidade. A Haas oferece esta combinação de tecnologias – mistura e aeração contínua – juntamente à sua expertise. Uma das muitas soluções sob medida oferecidas pela Haas é a oferta de uma linha para produção combinada de Rocamboles e Bolos de camada.

 

Tecnologia superior

Com a tecnologia Haas, um sistema de misturas produz massas de pão-de-ló, que é depositada sobre uma esteira de forno. Após assar e esfriar, o pão-de-ló é transferido para uma mesa de finalização (decoração, corte, recheamento e enrolamento). Uma gama de variações de produtos pode ser criada, somente com mudança entre recheios aerados ou não aerados, por exemplo.

 

No coração da mais sofisticada linha para rocamboles, consta uma tecnologia de aeração contínua, complementada com um sistema de pré-preparo de massa podendo conter um sistema de alimentação manual ou automática de ingredientes. A massa é depositada, assada, esfriada e transferida para a mesa de finalização (corte, decoração, recheamento e acabamento final).

 

Com uma série de acessórios móveis, oferecemos vasta gama de opções, desde rocamboles mini ou tamanho família, bolos de camada, com uma gama variada de recheios ou coberturas simples ou aeradas. Com o sistema automático de enrolamento ou formação de camadas, padarias industriais podem obter alta capacidade de produção com o mínimo de mão-de-obra.

 

Componentes oferecidos pela linha de bolos Haas-Meincke, incluem tanques para pré-misturas, sistema contínuo de aeração, sistema fechado para depósito em camada (para massa e recheio), rolo para inversão de massa, forno indireto de convecção com várias zonas de aquecimento, esteira de resfriamento, mesa para finalização e muito mais. Os especialistas da Haas estão à disposição para sanar dúvidas e responder a consultas.

 

Especificações e características especiais

“Todos os sistemas de aeração contínua, presentemente disponíveis no mercado, consistem basicamente de três partes,“ explica Stephan Wimmer, Gerente de Tecnologia e Suporte da Haas-Mondomix, a bomba, o sistema de injeção de gás, e o cabeçote misturador (combinação de rotor e estator). “Sistemas contínuos de aeração podem ser separados em dois tipos de cabeçotes misturadores: o tipo disco plano e o cabeçote Haas-Mondomix. O desenho mais antigo é o cabeçote plano, gerando um fluxo centrífugo radial. O cabeçote Haas-Mondomix, entretanto, tem um tipo de turbina que gera um fluxo axial. Foi desenhado para superar as falhas do sistema de disco plano,”, aponta ele.

 

“O cabeçote de turbina axial, como o cabeçote da Haas-Mondomix, tem uma curva de força constante que aumenta em direção à periferia do cabeçote, diminuindo depois. Assim, este cabeçote misturador é descrito como uma curva de Gauss que não é constante. Com o aumento da velocidade do cabeçote, esta curva de Gauss torna-se ainda mais aguda. Embora o objetivo não seja o de aeração, é quase inevitável que bolhas de ar se incorporem à mistura. O resultado é uma distribuição de bolhas irregular e pouco estável. Com a força constante a homogeneização do produto é melhor em baixas velocidades. O resultado é um produto final mais estável, “ continua Stephan Wimmer.

 

Os pinos usados pela Haas-Mondomix são especialmente desenhados para dar a turbulência mais alta possível com um mínimo de revoluções evitando a formação de glúten, principalmente para massas de bolo. Para evitar a difusão, a espuma deve ser estável, com uma distribuição uniforme de bolhas uniformes. Difusão significa que bolhas maiores colidem com bolhas menores e se fundem. Quando isso ocorre o produto colapsa,” alertou Stephan Wimmer.

 

Entre outros parâmetros, o volume efetivo do cabeçote misturador é um fator de influência para determinar a capacidade da máquina. Para altas capacidades, o cabeçote misturador Haas-Mondomix é alongado, enquanto que para o cabeçote de mistura centrifuga aumento no diâmetro é requerido. Entretanto, este diâmetro maior significa mais força, maior aumento de temperatura, afetando a distribuição de bolhas e acabando em um produto final de qualidade inferior.

 

“Como ambos os sistemas são pressurizados, uma estrutura de vedação para o eixo é necessária. Esta vedação garante que o produto não vaze. Há muitas técnicas para vedação de eixo, mas seu desempenho depende principalmente do nível de estresse pelo qual o eixo é exposto. A Haas-Mondomix desenvolveu varias soluções para minimizar o risco de vazamento (o selo mecânico, simples ou duplo, foi desenvolvido localmente) e um rotor bem balanceado contribui para a melhor solução, “ concluiu Stephan Wimmer.

 

No Grupo Haas, esta tecnologia é coberta pelas divisões Haas-Mondomix e Haas-Meincke. Ambas tradicionais e líderes neste campo.