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海绵蛋糕生产解密

全世界家庭对迷你瑞士卷,家庭分享尺寸瑞士卷或者各种尺寸、不同变化的叠层蛋糕这样的便捷食品的接受度越来越高,他们逐渐成为传统饼干的替代产品。想要确保为这类产品制备加工出合适的轻质充气浆料,只有将蛋糕工艺和充气工艺在某种程度上结合应用,才能确保完美的质量。Haas提供批次式和持续式充气这两项工艺技术,并具备相关专门知识。在Haas提供的定制解决方案中,就有一项是瑞士卷和叠层蛋糕综合生产线。

 

先进工艺技术

运用Haas工艺技术可以使用一套混料系统制备海绵蛋糕浆料,然后浇注到烤炉炉带上。烘焙和冷却流程后,将海绵蛋糕输送到成型工作台,进行后续裱花、切割、填料和卷制成型工作。馅料是否充气,或者表面装饰的丰富变化,都可以创造出多种多样的最终产品。

 

最佳瑞士卷生产线的核心技术在于持续充气工艺与海绵蛋糕浆料预混料系统相配合,预混系统可手动或者全自动投料。浇注成型的海绵蛋糕浆料经过烘焙和冷却流程,会输送到Haas成型台进行后续裱花、切割、填料和最终产品的成型。

 

通过更换相关部件,我们还有海量产品方案可供选择,从迷你瑞士卷、家庭尺寸瑞士卷和叠层蛋糕到蛋糕条,配合填充充气加工的或非充气馅料以及各种表面装饰物料等等。采用自动卷制和叠层成型系统,工业用户可获得高产能生产设施,使雇用人力降到最少。

 

Haas-Meincke海绵蛋糕生产线提供的标准部件包括预混缸,持续充气系统,分别用于面浆和脂性奶油馅料浇注的封闭式集管浇注器,翻转鼓,配置不同加热温区的间接加热热风循环烤炉,一条架空冷却输送带,一个裱花台以及其他更多组件。还有Haas专家团队提供工艺指导和相关咨询。

 

规格和特征

“当前市面上的所有持续充气系统基本上都由三部分组成”Stephan Wimmer,Haas-Mondomix工艺和技术支持中心经理在解释泵、气体注射系统和搅拌机头(转子和定子组合)时这样介绍。“持续充气系统可分为两种搅拌机头设计:桨式搅拌机头和Haas-Mondomix搅拌机头。最老的设计采用桨式平盘设计,产生离心流。而Haas-Mondomix搅拌机头,也就是涡轮式搅拌,提供轴向流,其设计目的就在于克服桨式平盘型的缺陷”,他进一步指出。

 

“轴向涡轮型搅拌机头,如Haas-Mondomix搅拌机头,拥有恒定剪力曲线,而离心搅拌机头则对机头圆周方向施加逐渐增加的剪力。实际上,剪力首先增加,通过盘外侧后降低。因此,离心搅拌机头的剪力被描述为高斯式曲线,并不恒定。当搅拌机头速度增加时,高斯曲线变得更为陡峭。尽管目标不是充气搅拌,但是几乎不可避免空气进入基础混料当中。剪力不恒定时,搅拌结果是气泡尺寸和分布不均,还可能会出现大片不需要的空洞。恒定的剪力还能帮助产品以更低搅拌机头转速实现更佳同质化。其结果是更为稳定的最终产品”Stephan Wimmer继续说。

 

Haas-Mondomix选用的销子特别设计以最低转速创造最高涡流,特别在制备蛋糕浆料时,可能会导致形成并不需要的面筋。如要避免扩散,则气泡必须稳定,气泡大小分布也须均匀。扩散意味着大气泡碰上小气泡然后产生消融。“由于大气泡的薄膜压力更大,容易被小气泡吸收,从而达到压力平衡。一旦出现这个现象,产品将会坍塌”Stephan Wimmer这样警告说。

 

在其他参数中,搅拌机头的有效容量非常重要,它决定了机器的产能。如需更高产能,Haas-Mondomix搅拌机头会相应加长,但是离心式搅拌机头的情况下,一半需要加大直径。然而,更大直径也意味着更高剪力,更高起带温度,更糟气泡尺寸分部,这一切都会导致最终产品糟糕不已。

 

“因为两种系统都承受压力,那么转子轴需要配合密封构造。密封能确保产品不会溢出到外部气体环境中。现行技术中有多种方法能够密封转轴,其表现优劣主要取决于转轴置身的压力环境。Haas-Mondomix开发出多种解决方案,最小化泄漏风险,特别是我们内部开发的机械密封(单密封或者双密封),同时,有效平衡的转子也对优化解决方案作出贡献”Stephan Wimmer总结说。

 

Haas集团内部,这条线的工艺技术由Haas-Mondomix和Haas-Meincke提供,两家都是本领域的传统领先企业。