Man unterscheidet 5 Hauptkategorien:
- Formgebäck
- Schnittgebäck
- Stranggebäck
- Dressiergebäck
- Gefülltes Gebäck
Der bekannteste Vertreter der Gruppe der Weichkekse ist das Formgebäck. Vergleicht man die Rezepturen von Formgebäck mit Hartkeksen und Crackern, hat dieses mehr Fett und weniger Wasser. Formgebäck wird durch Ausformen mittels Walzen hergestellt. Mit sogenannten Dekorationsvorrichtungen kann die Palette der Produkte beliebig erweitert werden.
Diese Produktgruppe wird gerne auch zur Herstellung von Sandwichkeksen verwendet.
Gebacken werden diese Produkte sowohl mit Hybridöfen, wie auch reinen Strahlungs- oder Konvektionsöfen. Je nach gewählter Rezeptur können Gitterbänder, bei den weicheren Teigen Stahlbänder zum Einsatz kommen.
